課程介紹Course Introduction

－日本壽司－

日本壽司品種

招牌海苔卷、 櫻花卷、 培根卷 、香辣金針菇 、奧爾良雞肉卷 、 蘋果手卷、青瓜細卷\黃蘿卜細卷\鰻魚細卷\雞蛋細卷\七寶卷\加洲卷\三文魚細卷\金槍魚細卷、里卷、軍艦卷、押壽司、握壽司、稻荷壽司、散壽司、江戶前散壽司 、五目散壽司

簡介：

壽司（sushi），也作“鮨”或“鮓”，既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。

壽司是日本傳統美食之一，其主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受民眾的喜愛。壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中，就已有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵。當產生酸味后，用水晶米包裹即可食用（水晶米煮熟冷卻之后要**反復碾壓），其味甚佳。這種方式起源于日本本土。據《東夷列傳-倭國傳》記載倭人生食海物，即生魚片（刺身），后與米粒包裹，形成一種速食。

日本*早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，現今壽司則很多種，可以放一大堆東西，不過必須是一口可以吃掉的。日本壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中，就己有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在 魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵。當產生酸味后，即可食用，其味非常好。這種方式起源于日本本土。這種方式費時費力，不久便發 展成干脆用醋泡魚肉的方式。經過發展的壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。流行的日本壽司，除「握鮨」外（即街上我們常吃到的壽司），還有「卷鮨」與 「箱壽司」。「卷鮨」是把飯、小 黃瓜、鮪魚、雞蛋與腌蘿卜等用紫菜包著，此外可分為大卷與細卷，即大小之分。 壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜 包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天，黃瓜，香腸，蘑菇，炒蛋皮，魚松或鴨兒芹。

起源：

－壽司的起源眾說紛紜，在古代東南亞、中國沿海都有和壽司制作工藝相似的食品，但形態卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉松、焦蔥為主，配上芥末、辣根、醬油、醋。。而在中國沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯團，叫做糍飯棒，用一層熟面皮包裹，方法和握壽司有點像，但是材料和形狀不同。相傳糍飯棒來自春秋時期的越國（浙江地區），屬于古越民的傳統美食。

而在高句麗臣服中國后的公元200年即后漢年代，中國已開始流傳鲊這種食品，相傳由東北亞海洋民族（扶余、東穢、馬韓等）引進。在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及蒸熟的魚段腓制而成的食品。有時采用炸脆魚條作為主料和飯團拌在一起，形狀是一個橢圓的球形，形似橄欖球。但大多數時候沒有固定形狀，鲊又作粉蒸魚排或米蒸魚排，用的卻是熟米，可以加熱使用，也可以和熟魚冷拌。宋朝年間，中國戰亂頻仍，這正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類等組合捏制而成，但因為沒有固定形態，因此和日本壽司有所差異。

創業：

壽司的七大好處

這種多彩的、精致的食物所含熱量低、脂肪低。

它非常美味，根本原因是你吃的是*新鮮的魚生;

享用方式的多樣化。你可以要一個現成的套餐，或要求廚師按你的想法定做壽司;

它有相當廣泛的口感。因為有各種各樣的海魚、河魚和湖魚及貝殼類，你能體驗的美味將是無窮無盡的，加上各種其他成分的自由組合，惟一的限制也許就是你的想象力;

壽司不僅僅是食物，它更是精妙的藝術。魚生的美麗、色彩的和諧以及充滿創造力的拼盤組合，使你光看到它們就已胃口大開;

壽司店本身就是一個造訪的好去處。看著廚師做出你想要的款式，會令你感覺完美。當 壽司廚師切、捏、裝飾一個壽司時，他不僅僅是一個大廚，更像一個優美的表演者，來娛樂顧客;

你可以自己做壽司，許多種類的壽司可在家庭里完成，你還可以開發出獨特的新品種，體驗創造的快樂。

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