課程介紹Course Introduction

東北 西安 北京 三地家常特色 ——涼菜拼盤

···涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

——靚點

涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦

拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺

式等。

——指南

（1）在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

（5）要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在**質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

涼拌菜的常用技巧

食鹽：能提供菜肴適當咸度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發酵后的特殊酸味。

紅椒 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜

令人開胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散發出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。

酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發

酵后產生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。

冷開水：可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

培訓內容：東北水餃 各地純手工餃子 南北川渝涼菜拼盤 家常涼菜拼盤 老北京炸醬面 老知青炸醬面 重慶八哥酸辣炸醬面

培訓課程安排：

1 面粉的精選 比例 和面 醒面 全套制作流程技術

2 熱水 冷水兌和 掛鹽的配方詳細比例操作技術

3 搟面 搟餃子皮 力度拿捏 各色餃子餡的配方及整套技術

4 花式水餃手法 搟面法 多種拼盤樣式搭配流程操作

5 炸醬的熬制 香辣醬 麻辣醬的熬制

6 配菜的處理與技巧 配菜刀工技巧

7 紅油制作黃豆制作鹵汁制作涼菜調料調和現場嘗試

8 根據學員經營地口味及成本資金的控制.調制出當地口味雜醬花樣水餃火爆拼盤技術

9 根據學員現實條件為學員量身定做一套創業經營模式.確保學此項技術能創出自己的一道特色

培訓時間：不限制學習時間 包教包會 學會為止. 一般4至5天 視個人情況和掌握度而定

費用說明：近期海峽被一些不良競爭者所模仿，關于明碼標價總校全國統一豈能私自更改，詳情請來電 或前來海峽參觀廳堂所示。給您造成不便 敬請諒解

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客服時間：早上9點~下午6點，其他時間請在線報名或留言，謝謝！

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