課程介紹Course Introduction

東北 西安 北京 三地家常特色 ——涼菜拼盤

···涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

——靚點(diǎn)

涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦

拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環(huán)圍式。碼擺

式等。

——指南

（1）在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

（4）在拼擺裝盤時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。

（5）要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在**質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

涼拌菜的常用技巧

食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。

蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。

紅椒 ：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，是使許多涼拌菜

令人開胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。

酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)

酵后產(chǎn)生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時(shí)還有加速發(fā)酵的作用。

冷開水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。

培訓(xùn)內(nèi)容：東北水餃 各地純手工餃子 南北川渝涼菜拼盤 家常涼菜拼盤 老北京炸醬面 老知青炸醬面 重慶八哥酸辣炸醬面

培訓(xùn)課程安排：

1 面粉的精選 比例 和面 醒面 全套制作流程技術(shù)

2 熱水 冷水兌和 掛鹽的配方詳細(xì)比例操作技術(shù)

3 搟面 搟餃子皮 力度拿捏 各色餃子餡的配方及整套技術(shù)

4 花式水餃?zhǔn)址?搟面法 多種拼盤樣式搭配流程操作

5 炸醬的熬制 香辣醬 麻辣醬的熬制

6 配菜的處理與技巧 配菜刀工技巧

7 紅油制作黃豆制作鹵汁制作涼菜調(diào)料調(diào)和現(xiàn)場(chǎng)嘗試

8 根據(jù)學(xué)員經(jīng)營(yíng)地口味及成本資金的控制.調(diào)制出當(dāng)?shù)乜谖峨s醬花樣水餃火爆拼盤技術(shù)

9 根據(jù)學(xué)員現(xiàn)實(shí)條件為學(xué)員量身定做一套創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式.確保學(xué)此項(xiàng)技術(shù)能創(chuàng)出自己的一道特色

培訓(xùn)時(shí)間：不限制學(xué)習(xí)時(shí)間 包教包會(huì) 學(xué)會(huì)為止. 一般4至5天 視個(gè)人情況和掌握度而定

費(fèi)用說明：近期海峽被一些不良競(jìng)爭(zhēng)者所模仿，關(guān)于明碼標(biāo)價(jià)總校全國(guó)統(tǒng)一豈能私自更改，詳情請(qǐng)來電 或前來海峽參觀廳堂所示。給您造成不便 敬請(qǐng)諒解

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【海峽創(chuàng)業(yè)】公 司 簡(jiǎn) 介

海峽創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)隸屬于廈門興龍昌業(yè)餐飲管理，是一家集技術(shù)培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)為一體的服務(wù)機(jī)構(gòu)。

公司位于廈門市區(qū)黃金地段，自2011年進(jìn)軍福建以來海峽培訓(xùn)就一直以“服務(wù)、專業(yè)、用心、良知”作為企業(yè)核心價(jià)值觀，倡導(dǎo)“特色與美味，時(shí)尚與健康”為主題的高品位生活文化。

專業(yè)服務(wù)助您前行

專業(yè)化餐飲培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)

導(dǎo)師現(xiàn)場(chǎng)授課

理論培訓(xùn)+技術(shù)實(shí)操

三分天注定，七分靠打拼

我司旨在**餐飲技術(shù)培訓(xùn)，讓更多有著創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想的朋友，**自身努力來實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值,更順利的通往創(chuàng)業(yè)致富之路。

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