課程介紹Course Introduction

灌湯包，就是包子里面有湯。先認識武漢的四季美湯包而后結(jié)識灌湯包子的，知有灌湯包子一說。席間擺談，知為灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在后。皆因四季美湯包落腳大武漢，享譽武漢三鎮(zhèn)，商業(yè)大埠，南北東西交通樞紐，占了一個好地盤。灌湯包子特點：鮮香肉嫩，皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩

吃灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮(zhèn)細瓷，有透明之感。包子上有精工捏制縐褶32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個惟美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內(nèi)有肉餡，底層有鮮湯。惟要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。吃灌湯包子燙著背心，在理論上是存在的。所以，吃灌湯包子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。

——歷史

灌湯包子是中國的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場上已有售賣，稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”，制售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京**”。北宋之后，灌湯包子在開封流傳下來。 20世紀20年代，名廚黃繼善創(chuàng)辦“**點心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應市場需求，對包子的制作方式加以革新，將原來用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。**“三硬三軟”和面，使面皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠蒸制，就籠上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便于經(jīng)營，備受顧客歡迎，此即為灌湯小籠包子。建國后，灌湯小籠包子得以發(fā)揚光大。尤其是黃繼善開創(chuàng)的“**樓包子館”所經(jīng)營的灌湯小籠包子，經(jīng)過老師的不斷改進，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。遠近聞名，吸引了大批開封市民和中外游客，多以品嘗此名食為樂事。

——傳說

有一個非常感人的傳說。相傳600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭稈而起攻打天下。1356年朱元璋率領(lǐng)起義軍打到浙江中部的金華城下，由于守城元兵早有防備，把城墻加高了七尺，另外還給城門加上了萬斤閘。起義軍攻打了九天九夜，還是破不了城，只得在城外江邊安營。朱元璋和他的麾下大將常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商議破城之法。一天深夜，常大將軍難以成眠，在帳外來回踱步，思忖著破城計策。忽然，他發(fā)現(xiàn)城門悄悄地開了，萬斤閘慢慢地升起，只見元兵押著一批民夫偷偷到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵，沖向城門。常大將軍用肩膀頂住萬斤閘，高喊到：“弟兄們，沖進城去啊！”頃刻間，起義軍似千軍萬馬，以排山倒海之勢，一批接一批向城里沖去。常遇春肩頂萬斤閘，時間長了，肚子餓得慌。這時，恰好營里送來包子、菜湯等點心，常遇春就叫胡大海抽身給他喂包子和菜湯。常遇春真是餓慌了，一面狼吞虎咽地吃著包子，一面仍不停地催促：“湯，包子，湯，包子……”胡大海看著肩負萬斤閘，汗流浹背的戰(zhàn)友，喂著喂著頓生一計，令一士兵先將菜湯灌進包子，再把包子喂到戰(zhàn)友嘴里。常遇春吃著，覺得喉嚨濕潤了

——指南

開封有兩大名吃，鯉魚焙面和灌湯包子，皆為皇家經(jīng)典美食。或許是東道主未知身邊坐有一民間美食家，居然沒有上鯉魚焙面，給我留有印象的是蟹黃魚丸與灌湯包子。 灌湯包子，就是包子里面有湯。應該說，我是先認識武漢的四季美湯包而后結(jié)識灌湯包子的，去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間擺談，知為灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在后。皆因四季美湯包落腳大武漢，享譽武漢三鎮(zhèn)，商業(yè)大埠，南北東西交通樞紐，占了一個好地盤。此外，吃灌湯包子還有個口訣，那便是：先開窗，后喝湯，一口吞，滿口香。

——市場

賈三是回民，西安的回民差不多都是經(jīng)商理財、運營資本的天才；同時，西安的回民有著悠久的吃苦敬業(yè)、愛國愛教的傳統(tǒng)。賈三依靠著優(yōu)秀的民族傳統(tǒng)和祖祖輩輩傳下的敬業(yè)精神，歷經(jīng)三年初創(chuàng)，五年立基，十年的潛心發(fā)現(xiàn)，二十年的不斷出新，創(chuàng)制出了“灌湯”形式的，以“賈三”冠名的系列美食。“賈三灌湯包子”的價值和意義，不只是拘囿于為西安食苑填空補缺的層面，他的“灌湯包子”蘊籍著許許多多令人思考的東西。傳統(tǒng)的小吃多大以“頂盤挑架”“沿街呼號”形式買賣，進一步發(fā)展也就出現(xiàn)了“明鍋亮灶”“前店后家”的店鋪和街市格局，而賈三灌湯包子是以“集團化”的營銷思路進入市場的。賈三名下有自己的專業(yè)研究隊伍、營銷策劃隊伍和產(chǎn)業(yè)開發(fā)隊伍。

80年代末和90年代初，“**樓”先后發(fā)展了系列產(chǎn)品“小籠包子宴”和“速冷包子”。“小籠包子宴”又稱“什錦包子宴”，依餡料不同分為雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁、山楂、三鮮、南薺、麻辣湯和灌湯十大風味。“速冷包子”先后投放本市及鄭州、洛陽、杭州、北京等市場，受到歡迎。

1990年代后期，隨者**樓集團公司的成立和規(guī)模的日益擴大，各地要求聯(lián)營或設店經(jīng)營灌湯小籠包子的客商越來越多，至1996年底，已在外地設連鎖店20余家。1989年以來，“**樓”小籠包子先后獲得商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎和中國烹飪協(xié)會認定的“中華名小吃”等榮譽。

培訓內(nèi)容：杭州小籠包 天津狗不理包子 現(xiàn)蒸灌湯包 開封光湯包 山東水煎包 特色水煎包

培訓課程安排：

1 和面 醒面 揉面 起面整套流程技 2 水分參合比例及各式各樣包子餡的比例搭配剁碎等整套配方技 3 從開始到蒸到成品及時間火候掌握詳細技 4 包包子手法及包子里面的湯汁水煎包的技巧制 5 設備的介紹名稱.挑選清單和方法及保養(yǎng)措施.店面經(jīng)營方法與管理

培訓時間：不限制學習時間.包教包會.學會為止 .一般3至4天左右 .視個人情況和適應程度而定

# 以上內(nèi)容供參考，因涉及產(chǎn)品核心技術(shù)秘方，具體內(nèi)容及技術(shù)制作、配方以海峽創(chuàng)業(yè)培訓執(zhí)教師實際執(zhí)教為準，學員前來學習，公司將與其簽定技術(shù)學習****，確保讓學員學到優(yōu)質(zhì)技術(shù)成功創(chuàng)業(yè)。

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