課程介紹Course Introduction

炸醬面就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬面，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同里的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬面，碗里擱一根脆黃瓜，在當院或門洞里一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。

——娛樂

北京順口溜

“青豆嘴兒、香椿芽兒，

焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒

狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，

頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心里美，切幾批兒，

焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。

——概述

漢族面食。流行于北京等地，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面”。

東北炸醬面雖不及老北京炸醬面的名氣大，但兩者的作法卻大致相同，稀溜溜的面條拌上油而不膩、料味十足的炸醬，乃是味覺記憶中的極致美味。

東北炸醬面做法相對簡單，講究的是醬的味道和面的筋道，而北京炸醬面除了醬和面的相得應彰，還要講究個菜碼，拌面時七八個小碟各種小菜被店里伙計噼里啪啦一陣兒鼓搗全都磕進碗里，好不熱鬧。面條除了手搟、機軋的軟硬之分，還有過水、鍋撈的冷、熱之別，全憑個人愛好。炸醬面的醬一般是將精選的五花肉和黃醬用小火熬制而成，吃時加上新鮮的黃瓜絲，與現煮好的面一起拌著吃，味道非常鮮美，還能起到清口的作用。

——培訓

培訓內容：

東北水餃 各地純手工餃子 南北川渝涼菜拼盤 家常涼菜拼盤 老北京炸醬面 老知青炸醬面 重慶八哥酸辣炸醬面

培訓課程安排：

1 面粉的精選 比例 和面 醒面 全套制作流程技術

2 熱水 冷水兌和 掛鹽的配方詳細比例操作技術

3 搟面 搟餃子皮 力度拿捏 各色餃子餡的配方及整套技術

4 花式水餃手法 搟面法 多種拼盤樣式搭配流程操作

5 炸醬的熬制 香辣醬 麻辣醬的熬制 （**秘方熬制炸醬）

6 配菜的處理與技巧 配菜刀工技巧

7 紅油制作黃豆制作鹵汁制作涼菜調料調和現場嘗試

8 根據學員經營地口味及成本資金的控制.調制出當地口味雜醬花樣水餃火爆拼盤技術

9 根據學員現實條件為學員量身定做一套創業經營模式.確保學此項技術能創出自己的一道特色

培訓時間：不限制學習時間 包教包會 學會為止. 一般4至5天 視個人情況和掌握度而定

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客服時間：早上9點~下午6點，其他時間請在線報名或留言，謝謝！

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