課程介紹Course Introduction

杭州 山東天津 三包特色

—— 小籠包

小籠包是上海，常州，無錫，江西，杭州，南京，蕪湖等江南地區著名的小吃，起源自上海南翔。傳說由北宋時期著名的王樓“山洞梅花包子”演變而來，由北宋皇室帶入江南。常州小籠包味鮮，無錫小籠包味甜。2012年4月，網友爆料稱小籠包肉餡摻食用明膠代替肉皮凍。

——歷史

小籠饅頭究竟誕生于何時何地，目前已經難以準確考證。比較集中的觀點是誕生于清代中期，在今常州、無錫一帶。清朝時期無錫縣歸屬常州府統轄，小籠饅頭是這一地區美食文化的共同體現。

常州的加蟹(頂黃)小籠饅頭(常州話為吳語太湖片毗陵小片，包子皆稱為饅頭。外地亦有稱其為常州加蟹小籠包)是小籠饅頭中的代表，真正成型的小籠饅頭誕生于清·道光年間的江蘇省常州府，為當時位于小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創，即著名的加蟹小籠饅頭和加蟹頂黃小籠饅頭(頂部有大塊蟹黃)。 后來小籠饅頭工藝推廣到附近的無錫、上海、南京等地，并與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。

古時有萬華，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小籠饅頭要到 “迎桂” (迎桂小籠包)。迎桂茶社創建于1911年，由于經營得法，注重質量而使其聞名遐邇，深受市民喜愛。產品具有“皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點，輔以香醋、嫩姜，風味更佳，堪稱常州一絕。1985年被評為市優質產品，并編入“江蘇省小吃食譜”，1990年被常州市人民政府列為十大名點之一。

無錫的小籠饅頭以皮薄鹵多而譽遍滬、寧、杭一帶，是無錫傳統名點，已有百年歷史。 它選用上等面粉制作、選料精細、小籠蒸煮，南方口味。具有夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩等特色。肉丸緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香，秋冬 時，餡心中加入熬熟的蟹黃油，即為著名的“蟹粉小籠”，食時鮮美可口。此點不僅可即席食用，還可作饋贈親朋的禮品。“游龍”美稱的清代乾隆皇帝，曾遍游名山大川，尤其酷愛江南的佳山秀水、園林古跡和民風民俗。他曾六次下江南巡游，乾隆下江南之旅，沿南京、揚州、常州、無錫、蘇州、杭州一線，乾隆皇帝**次南巡，于1751年舊歷二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，就品嘗了當地的小籠饅頭。可見當時江南各地民間已有小籠饅頭的雛形，但尚未有成型系統的制作工藝。

上海的南翔小籠饅頭有百年歷史，誕生于清末同治十年。*初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老板黃明賢，后來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園里。

——指南

由于小籠饅頭中含有大量湯水，所以吃起來務必要小心。

1.首先，將小籠饅頭夾入小碟中，要小心不要將皮夾破。

2.在小籠饅頭側面咬開一小口，略微吹涼一些。（小籠饅頭湯汁較燙，*好不要直接入口，可用筷子夾住后吹一下湯汁，但千萬不可倒入小碟中。）

3.流傳的吃法先喝湯，這個理念是錯誤的，小籠的精髓就在于湯與皮、餡的完滿結合，三個要素缺少一個入口都不行，正確的完全**小籠美味不流失的方法是待湯汁稍涼之后，將整個小籠送入口中，讓湯汁在嘴中完全包住小籠，封住美味，毫不流失.

吃小籠包講究湯汁，做的時候要把高湯凝成透明的固體膠質，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對準上面一吸，鮮美的湯汁就進了肚了。不過不能著急，不然會燙著，然后再慢慢享用里面的內容。

——市場

自50多年前有中國移民在西班牙經營中國餐館開始，中國的小籠饅頭也開始在西班牙食客中享有盛譽。西班牙語菜單上的解釋是：“中心加肉的中國面包”。由于美味可口，有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠饅頭的食物，但被叫做“西班牙產中式夾肉面包”。

自從20世紀90年代后，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也如雨后春筍般地遍地開花，小籠饅頭是每家飯店必備的主力食品之一。不過那時的小籠已經不再寫成“小籠”，而是被寫成“小龍”。有的寫“中國小龍”，有的寫“上海小龍”。對于這個“小龍饅頭”，西班牙語的注釋更絕：“加中國龍肉的小面包”。

至于是誰把“小籠”改成了“小龍”，記者一時無法考證，由于龍是中國的象征，中國人都是龍的傳人，“小龍”、“巨龍”反正說的都是中國人、中國物。有的西班牙餐館隨之進行大膽改革，干脆將“小龍饅頭”解釋成：“中國的龍面包”。于是“龍面包”這一名稱也就在中西飯店里迅速走紅，“龍面包”既好吃又易記，不像其他的中餐名字不易說更不易記。

2000年之后，“小龍饅頭”又發生了變化。為紀念武打巨星李小龍對武打電影的杰出貢獻，各國電視臺紛紛開辟李小龍電影專題。在西班牙，印有李小龍的彩色招貼畫大街小巷都能看見，西班牙小孩更是一口一個Bruce lee（李小龍），一口一個中國功夫。也就在此時，“小龍饅頭”的含義又發生變化，有的飯店將“小龍饅頭”解釋成“武打巨星李小龍*喜歡吃的中國肉面包”。“小龍饅頭”的西班牙名就叫“Bruce lee”，人們點菜時對跑堂說，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中國的小籠饅頭了。馳名國外，聞名四海，小籠饅頭無疑是小吃中的出名食品了。

培訓內容： 杭州小籠包 天津狗不理包子 現蒸灌湯包 開封光湯包 山東水煎包 特色水煎包

培訓課程安排：

1 和面 醒面 揉面 起面整套流程技術 2 水分參合比例及各式各樣包子餡的比例搭配剁碎等整套配方技術 3 從開始到蒸到成品及時間火候掌握詳細技術 4 包包子手法及包子里面的湯汁水煎包的技巧制作 5 設備的介紹名稱.挑選清單和方法及保養措施.店面經營方法與管理

培訓時間：不限制學習時間.包教包會.學會為止 .一般3至4天左右 .視個人情況和適應程度而定

學費說明： 近期海峽被一些不良競爭者所模仿，關于明碼標價總校全國統一豈能私自更改，詳情請來電 或前來海峽參觀廳堂所示。給您造成不便 敬請諒解

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