課程介紹Course Introduction

杭州 山東天津 三包特色

—— 小籠包

小籠包是上海，常州，無錫，江西，杭州，南京，蕪湖等江南地區(qū)著名的小吃，起源自上海南翔。傳說由北宋時(shí)期著名的王樓“山洞梅花包子”演變而來，由北宋皇室?guī)虢稀３Ｖ菪』\包味鮮，無錫小籠包味甜。2012年4月，網(wǎng)友爆料稱小籠包肉餡摻食用明膠代替肉皮凍。

——?dú)v史

小籠饅頭究竟誕生于何時(shí)何地，目前已經(jīng)難以準(zhǔn)確考證。比較集中的觀點(diǎn)是誕生于清代中期，在今常州、無錫一帶。清朝時(shí)期無錫縣歸屬常州府統(tǒng)轄，小籠饅頭是這一地區(qū)美食文化的共同體現(xiàn)。

常州的加蟹(頂黃)小籠饅頭(常州話為吳語太湖片毗陵小片，包子皆稱為饅頭。外地亦有稱其為常州加蟹小籠包)是小籠饅頭中的代表，真正成型的小籠饅頭誕生于清·道光年間的江蘇省常州府，為當(dāng)時(shí)位于小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創(chuàng)，即著名的加蟹小籠饅頭和加蟹頂黃小籠饅頭(頂部有大塊蟹黃)。 后來小籠饅頭工藝推廣到附近的無錫、上海、南京等地，并與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗相融合改進(jìn)，成為江浙一帶的特色小吃。

古時(shí)有萬華，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小籠饅頭要到 “迎桂” (迎桂小籠包)。迎桂茶社創(chuàng)建于1911年，由于經(jīng)營(yíng)得法，注重質(zhì)量而使其聞名遐邇，深受市民喜愛。產(chǎn)品具有“皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點(diǎn)，輔以香醋、嫩姜，風(fēng)味更佳，堪稱常州一絕。1985年被評(píng)為市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并編入“江蘇省小吃食譜”，1990年被常州市人民政府列為十大名點(diǎn)之一。

無錫的小籠饅頭以皮薄鹵多而譽(yù)遍滬、寧、杭一帶，是無錫傳統(tǒng)名點(diǎn)，已有百年歷史。 它選用上等面粉制作、選料精細(xì)、小籠蒸煮，南方口味。具有夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩等特色。肉丸緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香，秋冬 時(shí)，餡心中加入熬熟的蟹黃油，即為著名的“蟹粉小籠”，食時(shí)鮮美可口。此點(diǎn)不僅可即席食用，還可作饋贈(zèng)親朋的禮品。“游龍”美稱的清代乾隆皇帝，曾遍游名山大川，尤其酷愛江南的佳山秀水、園林古跡和民風(fēng)民俗。他曾六次下江南巡游，乾隆下江南之旅，沿南京、揚(yáng)州、常州、無錫、蘇州、杭州一線，乾隆皇帝**次南巡，于1751年舊歷二月十九日到無錫，宿北營(yíng)盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，就品嘗了當(dāng)?shù)氐男』\饅頭。可見當(dāng)時(shí)江南各地民間已有小籠饅頭的雛形，但尚未有成型系統(tǒng)的制作工藝。

上海的南翔小籠饅頭有百年歷史，誕生于清末同治十年。*初的創(chuàng)始人是一家點(diǎn)心店――日華軒點(diǎn)心店的老板黃明賢，后來他的兒子在豫園老城隍廟開設(shè)了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園里。

——指南

由于小籠饅頭中含有大量湯水，所以吃起來務(wù)必要小心。

1.首先，將小籠饅頭夾入小碟中，要小心不要將皮夾破。

2.在小籠饅頭側(cè)面咬開一小口，略微吹涼一些。（小籠饅頭湯汁較燙，*好不要直接入口，可用筷子夾住后吹一下湯汁，但千萬不可倒入小碟中。）

3.流傳的吃法先喝湯，這個(gè)理念是錯(cuò)誤的，小籠的精髓就在于湯與皮、餡的完滿結(jié)合，三個(gè)要素缺少一個(gè)入口都不行，正確的完全**小籠美味不流失的方法是待湯汁稍涼之后，將整個(gè)小籠送入口中，讓湯汁在嘴中完全包住小籠，封住美味，毫不流失.

吃小籠包講究湯汁，做的時(shí)候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來提去還不帶破的。小心翼翼地提出來，放在醋碗里，對(duì)準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁就進(jìn)了肚了。不過不能著急，不然會(huì)燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。

——市場(chǎng)

自50多年前有中國(guó)移民在西班牙經(jīng)營(yíng)中國(guó)餐館開始，中國(guó)的小籠饅頭也開始在西班牙食客中享有盛譽(yù)。西班牙語菜單上的解釋是：“中心加肉的中國(guó)面包”。由于美味可口，有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國(guó)小籠饅頭的食物，但被叫做“西班牙產(chǎn)中式夾肉面包”。

自從20世紀(jì)90年代后，中國(guó)移民大量進(jìn)入西班牙，中國(guó)飯店也如雨后春筍般地遍地開花，小籠饅頭是每家飯店必備的主力食品之一。不過那時(shí)的小籠已經(jīng)不再寫成“小籠”，而是被寫成“小龍”。有的寫“中國(guó)小龍”，有的寫“上海小龍”。對(duì)于這個(gè)“小龍饅頭”，西班牙語的注釋更絕：“加中國(guó)龍肉的小面包”。

至于是誰把“小籠”改成了“小龍”，記者一時(shí)無法考證，由于龍是中國(guó)的象征，中國(guó)人都是龍的傳人，“小龍”、“巨龍”反正說的都是中國(guó)人、中國(guó)物。有的西班牙餐館隨之進(jìn)行大膽改革，干脆將“小龍饅頭”解釋成：“中國(guó)的龍面包”。于是“龍面包”這一名稱也就在中西飯店里迅速走紅，“龍面包”既好吃又易記，不像其他的中餐名字不易說更不易記。

2000年之后，“小龍饅頭”又發(fā)生了變化。為紀(jì)念武打巨星李小龍對(duì)武打電影的杰出貢獻(xiàn)，各國(guó)電視臺(tái)紛紛開辟李小龍電影專題。在西班牙，印有李小龍的彩色招貼畫大街小巷都能看見，西班牙小孩更是一口一個(gè)Bruce lee（李小龍），一口一個(gè)中國(guó)功夫。也就在此時(shí)，“小龍饅頭”的含義又發(fā)生變化，有的飯店將“小龍饅頭”解釋成“武打巨星李小龍*喜歡吃的中國(guó)肉面包”。“小龍饅頭”的西班牙名就叫“Bruce lee”，人們點(diǎn)菜時(shí)對(duì)跑堂說，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中國(guó)的小籠饅頭了。馳名國(guó)外，聞名四海，小籠饅頭無疑是小吃中的出名食品了。

培訓(xùn)內(nèi)容： 杭州小籠包 天津狗不理包子 現(xiàn)蒸灌湯包 開封光湯包 山東水煎包 特色水煎包

培訓(xùn)課程安排：

1 和面 醒面 揉面 起面整套流程技術(shù) 2 水分參合比例及各式各樣包子餡的比例搭配剁碎等整套配方技術(shù) 3 從開始到蒸到成品及時(shí)間火候掌握詳細(xì)技術(shù) 4 包包子手法及包子里面的湯汁水煎包的技巧制作 5 設(shè)備的介紹名稱.挑選清單和方法及保養(yǎng)措施.店面經(jīng)營(yíng)方法與管理

培訓(xùn)時(shí)間：不限制學(xué)習(xí)時(shí)間.包教包會(huì).學(xué)會(huì)為止 .一般3至4天左右 .視個(gè)人情況和適應(yīng)程度而定

學(xué)費(fèi)說明： 近期海峽被一些不良競(jìng)爭(zhēng)者所模仿，關(guān)于明碼標(biāo)價(jià)總校全國(guó)統(tǒng)一豈能私自更改，詳情請(qǐng)來電 或前來海峽參觀廳堂所示。給您造成不便 敬請(qǐng)諒解

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海峽創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)隸屬于廈門興龍昌業(yè)餐飲管理，是一家集技術(shù)培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)為一體的服務(wù)機(jī)構(gòu)。

公司位于廈門市區(qū)黃金地段，自2011年進(jìn)軍福建以來海峽培訓(xùn)就一直以“服務(wù)、專業(yè)、用心、良知”作為企業(yè)核心價(jià)值觀，倡導(dǎo)“特色與美味，時(shí)尚與健康”為主題的高品位生活文化。

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