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廈門有哪些涼菜拼盤培訓機構

廈門有哪些涼菜拼盤培訓機構

上課方式:直播,面授
班級類型:小班
上課時段:白天班,晚班
價       格:¥詢價

廈門有哪些涼菜拼盤培訓機構課程詳情

課程介紹Course Introduction

東北 西安 北京 三地家常特色 ——涼菜拼盤

···涼菜,在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格,拼擺技術性強的菜肴,食用時數都是吃涼的,稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別,它的主要特點是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。

——靚點

涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦

拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺

式等。

——指南

(1)在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有余香。

(2)根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

(3)刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

(4)在拼擺裝盤時要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方,使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

(5)要注意營養,講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑,使制成的菜肴符合營養衛生的要求,增進人體的健康。

(6)在涼菜拼擺裝盤時,要注意節約原料,在**質量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。

涼拌菜的常用技巧

食鹽:能提供菜肴適當咸度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。

蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,并降低泡菜發酵后的特殊酸味。

紅椒 :與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜

令人開胃的重大功臣。

花椒粒:腌拌后能散發出特有的“麻”味,是增添菜肴香氣的必備配料。

酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發酵及殺死發

酵后產生的不良菌。

白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,腌泡菜時還有加速發酵的作用。

冷開水:可稀釋調味及發酵后濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛生。

培訓內容:東北水餃 各地純手工餃子 南北川渝涼菜拼盤 家常涼菜拼盤 老北京炸醬面 老知青炸醬面 重慶八哥酸辣炸醬面

培訓課程安排:

1 面粉的精選 比例 和面 醒面 全套制作流程技術

2 熱水 冷水兌和 掛鹽的配方詳細比例操作技術

3 搟面 搟餃子皮 力度拿捏 各色餃子餡的配方及整套技術

4 花式水餃手法 搟面法 多種拼盤樣式搭配流程操作

5 炸醬的熬制 香辣醬 麻辣醬的熬制

6 配菜的處理與技巧 配菜刀工技巧

7 紅油制作黃豆制作鹵汁制作涼菜調料調和現場嘗試

8 根據學員經營地口味及成本資金的控制.調制出當地口味雜醬花樣水餃火爆拼盤技術

9 根據學員現實條件為學員量身定做一套創業經營模式.確保學此項技術能創出自己的一道特色

培訓時間:不限制學習時間 包教包會 學會為止. 一般4至5天 視個人情況和掌握度而定

費用說明:近期海峽被一些不良競爭者所模仿,關于明碼標價總校全國統一豈能私自更改,詳情請來電 或前來海峽參觀廳堂所示。給您造成不便 敬請諒解

如需了解更多課程詳情,請我們的免費熱線:

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客服時間:早上9點~下午6點,其他時間請在線報名或留言,謝謝!

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